唉呦~
我只是想做單純的牛奶凍
條件之ㄧ。。素食者可食
因此不能用動物性凝膠
按照本書的配方我挑戰了４次都沒能成功
還被臭銘激笑我的功夫只有"三腳貓"
真不甘心啊~~~~
牛奶凍明明很簡單
為何我就是狀況連連....
書裡頭的主要材料不就是寒天=洋菜
我按照書裡頭的配方
買了貴森森的超寒天。。100g $170
［2次用超寒天煮牛奶凍］
第1次做--
我用牛奶直接煮寒天
*書裡的做法正是如此
牛奶凍並沒有凝結
整個湖湖稠稠的就像退了冰的麥當勞奶昔
第2次做--
我用1/2的水取代牛奶
個別煮滾2個液體
再加在一起
這一次牛奶凍有稍稍凝結
還是稠稠的
當做是剛拿到手的奶昔
不能像書裡頭的一樣從布丁杯倒扣
我拿著超寒天去材料行說我想換成吉利Ｔ
老闆說吉利Ｔ成品會出水
要我買PG-10
還說寒天涼果子那本書正是用PG-10做成品
一樣貴森森。。100g $170
［2次使用PG-10煮牛奶凍］
第1次做
我直接將PG-10加到牛奶裡
煮的時候就覺得整果牛奶變濃稠了
鍋中飄著一片片
我當時憨並不知道那是由水分離
等大約滾了才加糖
糖煮溶熄火才到入鮮奶油
倒出來再保羅瓶中才發現的
失敗...
還是可以吃啦
上層綿綿下層口感像果凍稍硬
第2次做
郁芬老師很久之前在明瑄有教牛奶凍
我按食譜配方及順序作
砂糖+PG-10混合
牛奶+鮮奶油混合
2個加在一起冷鍋煮滾
結果還是分離了...
臭寶寶很愛牛奶凍
就算媽咪失敗了
他還是很捧場的一口接一口
是不是作牛奶凍要用"保久乳"??
我可以換成吉利丁或吉利T或是任何果凍粉
就是想要解決超寒天&pg-10做牛奶凍失敗的原因
不然2樣材料貴森森不用很可惜
各位喜烘友可以替我解答嗎??
媽咪我感激不盡。。先叩首謝恩
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敏: 有一些東西是不可以再加熱煮的 像吉利丁 但 我用寒天粉 也是先用冷水調勻之後 再拿去加熱接近沸騰 ok啊! 你會分離 也很納悶耶! 晴媽~
分離？？？ 這我最近看太多了！！！ 因為最近我朋友開店要用自產的牛奶做奶酪，在試驗過程中也有好幾次分 離的現象！而且試驗者是專業師傅歐！但不是用PG-10或超寒天做的..... 大致上分離原因推測為如下，妳參考看看： 1.粉的問題：粉多果凍粉不易與油脂混和，使用前需先和糖混和，煮化再 與牛奶扮勻，甚至還要再煮一會（這個可問廠商比較快！） 2.牛奶或鮮奶油的乳脂肪含量問題：這個粉難說明，通常煮時不會發現， 冷卻時才可觀察到，這時就只好重煮 3.雜質：這有點像鹹豆漿的原理，於豆漿內加醋，豆漿就會凝結，如果鍋 子沾到別的東西，或是牛奶稍微煮焦一點就會發生 還有一些無法確認的問題，說實話，我對奶酪已經吃到怕了，等我朋友店 裡的產品穩定時，再綜合資訊給你參考！！！
我記得我以前的香港師父好像說過... 洋菜是不可以碰到有"油"的東東 不然就不會凝固 日本的水羊羮就是用無油的豆沙來做... 而牛奶凍如果要使用洋菜或寒天來做,那就不能全部都使用牛奶 因為洋菜或寒天必須煮滾(不像一般果凍粉只須80度) 所以使用一般的水先煮洋菜,(要多硬的口感則看你煮的時間) 糖呢..不是和洋菜水一起煮,而是洋菜水滾煮好之後(膠質完全釋放)才加入溶解的 至於牛奶則是拌進去洋菜水裡,不是加進去煮的(牛奶煮過會變質) (我猜鮮奶油的油脂含量可能是元兇)
煮牛奶時溫度不能過熱不用煮滾～煮到微微發泡就可以關火了 不可以攪扮過度～要同一方向攪扮～不然會油水分離 溫度過熱放吉利丁和寒天會影響到其凝固力～ 這是我爬很多文才知道的＾＾所以都沒失敗過唷～
請試試看我過來人做鮮奶凍(鮮奶酪)的經驗分享~ 為因應你處於測試階段,建議用小量試做,倘若認為可行,請再自行以等量倍 數增加其他材料. 材料: 1. 日本寒天果凍粉(PG-10):1.2克(總液體的百分之一量) 如果磅秤沒有小數點功能,即可刪除鮮奶油(為達總液體的百分之一量) 2.糖:七克(甜味依照個人口感增減,糖分不會影響果凍粉的凝結能力) 3.全脂鮮奶:100克 4.動物性鮮奶油(無糖):20克(可增加口感的滑順與嫩度) 做法: 1.先準備一個小碗,將寒天果凍粉放入糖裡,再用小湯匙將伴再一起的粉狀 攪拌均勻(此目的避免果凍粉遇高溫的時候馬上結塊) 2.要用冰的鮮奶(從冰箱拿出來的溫度即可)倒入小鍋子,將步驟一的材料慢 慢地加入冰鮮奶,徐徐攪拌均勻(此時不會結塊的) 3.接著開火(用文火到小火皆可),慢慢地將步驟二的材料溶解(主要是將糖 溶解),此時溫度大約介於四十度左右,即可關火! 4.將鮮奶油慢慢加入步驟三的材料裡面,拌勻後, 接著準備小模型,將液體 趕緊倒入模型內(因其凝結能力超強),靜置冷卻凝結,即可放入冰箱冷藏,大 功告成! 自己的心得感想: 日本寒天果凍粉(PG-10)的溶點好像是介於四十多度C,(大約像是溶化糖的 溫度,接著果凍粉也可溶解) 日本寒天果凍粉(PG-10)的禁忌是單獨加入高溫液體裡(無法溶解,會結塊 很嚴重) 動物性鮮奶油(用於鮮奶凍(酪)的情況下不適合高溫煮沸,建議用在關火後 (溫度40左右),即可徐徐加入鮮奶油. 自己失敗的經驗與你分享^^ 倘若自己提共的經驗分享有不足之處或是需要 調整之處,也再請你多多指教,Thank you)
好棒喔!! 謝謝ella的分享 好想馬上動手試做^^
你好! 對不起~關於果凍粉(PG-10)的溶點我上次寫錯了,很抱歉阿 希望你還沒開始製作^^ 正確的應該是~日本寒天果凍粉(PG-10)的溶點大約是介於60-70多度C,請注意不可超過 80-85度C(會破壞果凍粉(PG-10)的凝結能力)! SORRY阿 >_<
你好! 對不起~關於果凍粉(PG-10)的溶點我上次寫錯了,很抱歉阿 希望你還沒開始製作^^ 正確的應該是~日本寒天果凍粉(PG-10)的溶點大約是介於60-70多度C,請注意不可超過 80-85度C(會破壞果凍粉(PG-10)的凝結能力)! SORRY阿 _
你好 請問您在哪裡購買的PG-10。100g $170? 價錢好像比我買的合理和便宜? 謝謝