94′迷迭香胖趣(客製造型蛋糕)

打了電話給郁芬老師
先抱怨土司又被我發過頭了
接著問老師後發過頭的麵糰可以當老麵嗎
人家就是捨不得丟掉那一袋麵糰寶寶
老師說老麵指的是基礎發酵分割沒用完的麵糰
不然試試看使用10~15%試試看
我又很沒常識的問"可以當中種嗎??"
耳邊傳來老師從話筒傳來的"不行!!!!"
那袋麵糰寶寶注定要被丟掉了...
*不要問我第一作跑哪裡去了!!!!!

又隔天再接再厲的用黃金麥粉打麵糰
這一次很沒耐心的用65'C湯種麵包的配方
將雞蛋.牛奶.通通改成水
因為想完整的保留黃金麥粉的香氣
發現黃金麥粉的吸水性還不錯
原配方的水量打起來很乾
一小杯一小杯的增加水量到了不少杯
*王殘忍說全麥粉的吸水性比高粉多些
根據以往的經驗
我的全麥土司直接法都長不高
12兩的吐司模我裝了540g的麵糰
共分割3個麵糰每個180g
想說前兩次麵糰長高爆炸是因為發過頭
今天務必嚴格把關後發的時間
絕不讓前兩天的慘案再度發生



心想沒發過頭的3峰應該就不會爆炸
ㄟ...
還是爆炸了
約發酵到8分滿就爆炸了
這下子我可是沮喪到家了

切開土司
吐司內的組織顏色不均
上下還看的出密度不同
拿去請郁芬老師看一下
老師說有可能是吐司模的溫度太低了
也有可能是我麵糰放太多了所以上下受擠壓密度才會不同
還有明明沒有發過頭
吐司卻有聞的出來的酵味
就是後發過的老麵做的祟
好在麵糰已經被我扔了
老媽還問"怎麼丟掉那麼大包的麵糰"
怕被劈浪費
我只好嘴硬的說明明就只有一點
是麵糰發酵才會看起來很"大"一包
事實：真的不能拿後發過的麵糰當老麵

還有好幾個問題想請教老師
可感覺老師好忙喔
回家後突然想到
如果麵糰的量太多上下受擠壓了
怎麼土司的邊邊是頓角沒有填滿啊??



上回是請老師試吃麵包
老師很客氣的說胖好吃
但心中的疑惑還是沒解開
逮到機會在請教老師
拿出了土司側面的玉照
老師ㄧ眼就看出我敢捲的圈數不依
左邊的最少圈 中間的最多圈 右邊的次之
中間跟右邊還可以勉強相處
左邊的跟中間的就因為圈數相差太多
長高速度不一就造成拉扯
峰峰相連就不相連了
妹雅姊笑我還在技檢的餘溫裡
就是有點不甘心咩

第三作的分隔小魚

第三作的之前作了一份妃娟版的鮮奶油吐司
很注意桿捲的圈數
長高後的麵團很水喔~
當然也是很好吃 文章再補免離題

第三作還是不理想...
配方參考妃娟的50%全麥吐司中種法
每個麵團@190g
烈了一個山峰
24兩的距離滿模還差一點點


12兩的離滿模就有些距離了
這天讓我心中做了決定 
*24兩的吐司模我還要再補貨

因我只有一個24兩的吐司模
麵糰的份量我大多會打3條12兩的&1條24兩的
幾次降子一起做胖發現
24兩的土司後發的速度比12兩的快
我都是讓24兩的進爐烤焙10~15分
讓12兩的在這段時間可以追上24兩的後發速度
在來24兩的烤焙時間比較長可以同時出爐
我又發現
24兩的比較適合做袋蓋的吐司
12兩的比較適合做不帶蓋的吐司
如果一起做帶蓋的12兩的看起來小家子氣多了



12兩的全麥被我加了葡萄乾
仔細看最右邊上頭烈了
為什麼會降子
我忘了拍照問問題...



在我看來桿捲的圈數差不多
差在不滿模...
還有一個問題
就是黃金全麥的香氣消失殆盡
讓我沮喪的下次不想再花貴森森的錢買黃金麥粉了
跟晴媽抱怨
他說他做好的黃金全麥土司有很香黃金全麥氣味耶
下次參考他的直接法配方

下午去藏寶地補了2枚24兩吐司模
水水老闆娘說想買三能模具手腳要快喔
5月中一定會全面漲價滴
我現在就在想還有啥咪要下手滴
不然漲價後有想買不就跟錢錢過不去
    
[這是妹雅姐給我的留言..很受用喔!!!謝謝妹雅姐
雖然土司老是做不好..收拾沮喪的心情我會再接再厲的]
有機全麥粉有分筋性和無筋性兩種喔!
以前我也沒注意過,我是買春僑田有機全麥粉
無筋性用來做饅頭,不知棉花田全麥有沒有分.
王傳仁老師blog今天po文裡有談到全麥粉的問題妳去看看>>文章在此
下面取自-現代麵包製作百科
*.全麥麵粉,筋度低不易使麵包體積膨大,因此多數使用50%或50%以下的全麥麵
粉,其餘要加足高筋麵粉一起製作。若加麩皮則用量以8~16%為適合,用量過多除
非需要否則容易破壞麵筋的網狀結構,致使麵包彈性受到嚴重的傷害。
*.全麥麵包攪拌後的麵糰多數較為黏手，且表面含有水份的感覺，待經過醱酵後
此表面水份即可消失，因為全麥麵粉含有高量的麩皮，麩皮在攪拌時吸水較慢，
故需經過醱酵才能將配方中水份吸收均勻。
*.麩皮麵包因麵糰中含有麩皮，經醱酵後麵糰性脆易碎裂，故無論手工或機器整
形時均應留心，勿使麵糰表皮破裂，而影響到產品品質。
*.製作全麥麵包最後醱酵室濕度需要控制適當，如濕度不夠麵糰表面易乾燥結
皮，影響麵糰進爐後的烤焙彈性及表皮顏色。
*.全麥麵包在最後醱酵時間不宜過久，一般在白麵包的四分之三程度即可進爐，
如最後醱酵過久，頂部容易下陷，而且內部多孔穴。