技檢簽王練習♪筆試過關啦♪ @ 94′迷迭香胖趣(客製造型蛋糕)

剛剛查了學科的考試成績
恭喜自己過關啦~~
也恭喜各位喜烘友過關~~
接下來的學科考試大家一起柑芭爹~~

禮拜二去郁芬老師家第二次模擬考
還是練習簽王"五峰+奶酥"
第一次練習時
吐司和甜胖撞爐
當時真是沮喪到一個不行
撞爐的陰影一直存在
老師說要在心裡盤算過程和時間
算數和數字是我的罩門
我總是想來想去想不通....

練習這天我問老師
考五峰時甜胖真的不能先做嗎??
老師說可以
可是2個產品的時間會差很遠
反正是模擬考
就試試看甜胖先做吧

過程中老師不時跑來關心
還問我"撞爐了嗎??"
這天還試用了新買的炒糖機
整個教室瀰漫了棗泥的香氣
讓人家練習考試時又緊張又羨慕又流口水又忐忑
是怎樣一定要這樣五味雜陳嗎??

製作的流程我有紀錄
寫下來日後參考--
。在秤量材料之前先讓酵母紓醒
取100g的溫開水融化酵母讓酵母活化
再秤材料
如此冷冷的冬日酵母就會作用啦

。秤量甜胖
一開始我用電子秤.郁芬老師就威脅我
到時候考場沒電子秤怎麼辦?!
對吼~~
用彈簧秤秤材料
除了酵母.改良劑可以秤出個位數
其他材料就直接給他10進位
不然也秤不到啊~~
施老師說現在的考場都有提供電子秤
可還是要看我們的考試單位
言下之意
就是要練習看彈簧秤啦
說真的
一開始看彈簧秤我還真是有看沒有懂耶
順道提醒一下
不可以隨便調整彈簧秤喔
要用累加的放式
譬如要秤麵粉1500g
缸盆是500g
就要500g+1500g=2000g 有懂嗎??

。甜胖攪拌
。甜胖基礎發酵

。秤量吐司的材料
等甜胖麵團打好取出麵團初酵
吐司的乾性材料放到攪拌盆裡備用

。秤量奶酥餡的材料與土司材料同步
現場只提供一個鋼盆
先把土司的材料放入鋼盆
醬子可以省略奶酥製作完成多洗一次鋼盆

。製作奶酥餡並且分割
一定要先做奶酥餡
其實甜胖的基礎發酵40分很快就過去的

。五峰攪拌　甜胖的基礎發酵完成
2個動作會撞在一起
可事先把甜胖麵團拿到室溫等待五峰攪拌完成

。五峰基礎發酵　甜胖分割

。利用甜胖鬆弛的１０分鐘清洗器具

。甜胖包餡　進入最後發酵

。五峰分割
我都不敢滾圓太緊
大約收底部2次捏捏

。五峰桿捲一
思微問我未啥咪底部沒有黏緊
因為等會還要桿捲一次
而且開口壓在最下面
鬆弛一下下面團不會爆開來啦
我都麻省略底部捏緊的動作

。甜胖烤焙
後面的8分鐘我忘了降上火
完成後甜胖的顏色有點深老師說還好
在等土司進爐時上火還沒降
我就關掉了爐火
老師說考試時要是遇到這種情形
寧可最後上火蓋白報紙
也不要冒下火升不上來的險

。五峰桿捲二
真的不用刻意桿緊面糰
但是一開始捲的3圈要有整橄欖胖的手法
將2側往中間收
醬子才不會變成狗骨頭

。五峰後發
先發30分鐘觀察麵糰發酵彈性
30分我看一下麵團已經長到了7分滿
嚇了我一跳
果然手感沒有桿的很緊
計時器在設定15分鐘
吐司已經長到的9分滿
趕緊進爐

。甜胖完成

。考區清潔

。五峰烤焙
老師說我的五峰完成高度不是很夠
我說我9分滿就進爐的耶
為什麼??
有可能是中間發酵過了頭
酵母作用降低了烤焙彈性
老師還真厲害
我就怕中間發酵不夠不好桿捲
有多等一下下
降子也被老師看出來

。冷卻打包收拾模具
模擬考１０點開始進行
最後出爐時間１５：４０
時間所剩不多
老師說時間會差很遠我覺得還好
因為甜胖的後發發酵箱還在基礎發酵溫度
所以久了一些
我覺得自己一直接著做
中間還真沒時間可以打混哩
總而言之沒有撞爐
心頭是鬆了一口氣
五峰配奶酥餡
要安插時間做奶酥
時間與布丁餡比起來要吃緊一些
今天試做的奶酥餡甜胖只有一個吐奶
五峰３個都水噹噹又沒撞爐
呵呵~~
開心開心~~