這2天氣溫節節升高
待在廚房額頭的汗竟可以沿著眼皮像淚水般滴落
前胸後背更是汗浸濕了衣尚
一邊幫芒果慕斯拍照
就看著百香果凍跟我一樣在飆汗
在拍切片獨照時整模就先進冰箱
冰箱被我開開關關滴
跟實驗版的分別只在於百香果凍的配方比例
還有我在正式版加了新鮮芒果果丁
品嚐的時候口中會有不同口感的層次
可可戚風蛋糕體配方就不另po囉
搭配慕斯的蛋糕體因會塗抹酒糖液
選用含水量要少一點的配方比較適合
我的戚風烤焙過程
200/200烤5"....200/0烤5"...160/160烤25"...160/160掉頭10"
以上8"&9"壽糕模適用
每家烤箱的烤溫不同僅供參考
如何觀察戚風蛋糕是否烤焙完成...
以前我用竹籤測試但都不準.明明牙籤沒沾.蛋糕中的含水份還是會影響蛋糕的熟成
通常蛋糕得表面都會烈.旦我不是很在意.去上課時老師的蛋糕也有烈
如果真的很在意就放在蛋糕夾餡的中間吧...
原本很澎的蛋糕有點回縮.烤模周圍的蛋糕甚至微皺
蛋糕的表面用五指同時輕彈.如果還沙沙的聲音得在微烤5分鐘
蛋糕的表面用五指同時輕彈.指印快速的回彈不留痕跡
出爐後將蛋糕重重的摔一下讓蛋糕中心的熱氣快速散出
會看到澎起的蛋糕往回縮是正常的.這個動作可以預防蛋糕冷卻表面內凹
我習慣將蛋糕到扣在平烤盤上悶涼.如此可以讓蛋糕更濕潤
待完全冷卻後至少冰一個小時才脫模
不要心急才會讓好不容易烤焙完成的蛋糕漂亮脫模
通常我都會前一天將蛋糕烤好.冷卻後冰鎮一個晚上
隔天食用的戚風蛋糕體組織會比較穩定
一個蛋糕可以做好幾個產品.如:輕乳酪蛋糕的底
以上。。題外話
僅僅是我個人實做的一些心得與上課筆記
芒果幕斯
Ａ Ｂ Ｃ Ｄ
卡邦起司 ２５０ｇ 吉利丁 ３．５片 鮮奶油 ２５０ｇ 芒果丁 ７０ｇ
芒果泥 ２５０ｇ
蜂蜜 １大匙（可隨喜愛增減）
白蘭地 １大匙（歡喜量也福氣啦）
8"慕斯框裡鋪放一片約1.3公分的蛋糕體
另備一片約1.3公分7"的蛋糕體
卡邦放置室溫半小時
先加入少量芒果泥倒入與卡邦起司混合
再少量少量的將芒果泥倒入.倒入前確定卡邦以半勻沒有結粒
若是將2者直接伴合.要不就用網篩過濾.要不就過度攪拌卡邦有水分離
再拌勻A時吉利丁隔水煮融備用(要先泡軟...)
鮮奶油打至攪拌器經過有紋路.晃動鋼盆鮮奶油也跟著晃的程度
A+B+1/3鮮奶油拌勻+1/3鮮奶油+1/3鮮奶油拌勻
酒糖液
蜂蜜1大匙+白蘭地1大匙+開水3大匙
混合在一起就OK啦
百香果凍 百香果醬汁
冰水 １／２杯 冰水 1/2杯
吉力丁粉 １Ｔ 吉利丁粉 1t
果膠 １Ｔ 果膠 1T
百香果濃縮汁 １／２杯 百香果濃縮汁 1/4杯
試驗版根正式版的百香果凍的部分我比較喜歡試驗版"百香果醬汁".所以也將被方PO出
吉利丁粉泡冰水膨脹後直火加熱煮融
加入果膠煮融注意不要煮至沸騰．會影響吉利丁凝固作用
加入百香果濃縮汁降溫約20'c~23'c倒入已凝結的芒果提拉
入冰箱凝結即可食用
因放入新鮮芒果丁請盡早食用完畢
聰明如你
把芒果泥變成了冷凍藍苺泥
芒果提拉就變身藍苺提拉
不然喜歡什麼水果就變身什麼提拉。。哈哈
拉拉雜雜寫了一推
自己還不賴麻
只是不曉得大家對於我的配方有沒有勇氣嘗試
要是真的有烘友試用
請一定一定要告訴我食用心得喔
我會很開心滴
這就是動力
為自己的油杯加滿油的動力
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