::攪拌麵糰::
連著兩天練習龐多米
龐多米NO1的發彈性超乎媽咪想像
與其說是挑戰
媽咪道認為是自我試煉
藉由龐多米這款配方簡單的吐司
練習攪打麵糰還有筋性的判斷
去老師的留言板瞧見了老師對於練習龐多米的喜烘友建議
媽咪之前作土司時會有峰峰不相連的情形>>像醬
老師解答..
問題不全是擀捲造成的
而是因為麵糰的筋度不足
但是發酵時間卻很充分
所以整個麵糰的發酵脹力大過於麵筋....
而導致的斷筋....
記得老師在授課時曾說過
龐多米的筋性要攪打到100%
要是會判斷了100%的筋性
再判斷其他百分比的麵糰筋性就沒問題了
說一下麵糰的的溫度
烘焙站的室溫真的很高
早上到下午的平均溫度約31'C~32'C
那天在阿乙課程時抱怨麵糰攪打好竟然飆高溫33度C
慧玲姊分給了同學試用的保冷劑
媽咪就想可以墊在鋼盆下保冰
麵糰就會冰冰涼涼的阿~
蒲師說那是補救的方式
照理說正常的攪打方式麵團並不會飆高溫
問媽咪是不是攪打的方式有特別的習慣
沒有阿!!!!!
麵糰打好就是會休呼呼咩.....
那~
控製麵糰攪打好的溫度也是另一項作業
::麵糰基礎發酵::
要問媽咪麵糰發酵多久
這天媽咪沒特別記錄時間捏
就是練習用觀察的
先設定計時器30'
觀察麵團長多大
就麵糰的大小再自行設定10~15分鐘後觀察
直至麵糰發酵到自認可以的大小用手指頭測試
*今天沒帶麵團回房間吹冷氣
放在室溫31度基礎發酵
*翻面發酵的照片被媽咪不小刪掉了....
*NO1老師說基礎發酵過頭了...
除了攪麵糰.基礎發酵的判斷媽咪也要重修....
::麵糰擀捲::
老樣子...
第一次橄捲：1.5圈
中間發酵：1.5~2倍
第二次橄捲：2.5~3圈
過程要溫柔麵包才會回報你無與倫比的"愛"
::後發::
老實說
龐多米真的是顛覆我以往學習胖胖
在腦海裡輸入的麵團判斷
譬如..
放入酵母的時機
放入奶油的麵糰筋性
完成百分百的麵團模樣
連後發的程度也不是以往我認知的高度
NO1後發8分竟會出角!!!!
嘿嘿~媽咪還在耿耿於懷.....
今個進爐給他7分滿
出爐到扣放涼
表面來是皺皺的
應該沒大礙吧....
::來吃胖胖呦::
連著2天8條龐多米
媽咪嚷著老媽拿去做公關
果然三兩下就被分光光了
也許媽咪的胖胖在老師眼中分數並不高
但老師不是在書上提到
為什麼自家做的胖胖要跟麵包店賣的一樣呢
既然是自家做的胖胖就是要有自家胖胖的特色
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