大理石肉桂戚風::小成功::－94′迷迭香胖趣(客製造型蛋糕)

戚風真的很調皮
這一次我總算又征服他了

用日式戚風模烤了3個失敗的戚風
這次總算成功
為何是小成功?!
配方的容量我用14公分+17公分
蛋糕到扣後回縮未達滿模
下次再試一次用20公分的容量

阿里山回來後
腦海中除了想挑戰戚風
另外也有點煩惱都沒有讀技檢的題庫

看了不少戚風的食譜
Q潤戚風的配方含水含油量真的很多
做出來的戚風蛋糕成品很濕潤
超喜歡的
才會一直挑戰它的配方
這一次我有注意蛋白的打發程度
約濕性發泡後接近中性發泡的程度
在想是不是之前的蛋白打發程度太過了

這一次做Q潤裡的大理石肉桂口味的戚風
做之前也讀了曾每子的肉桂戚風
曾老師僅是在麵糊裡加肉桂粉
Q潤的配方則要事先煮肉桂糖漿

到扣後回縮得肉桂戚風
表面的開花沒有之前誇張

很久以前我做戚風都是將蛋白打到硬性發泡>>點一下
硬性發泡的蛋白與蛋黃糊攪伴是比較不會消泡
可也比較不容易拌開
且蛋糕在烤箱內會膨的很高
但出爐後也很容易收縮的厲害
現在我都是聽郁芬老師的攪打到中性發泡>>點一下
與蛋黃糊拌合很容易
手勢正確的話不怎麼會消泡
Q潤戚風的作者的蛋白打發程度是接近中性發泡
他說醬子的蛋白更有力量可以撐起蛋糕
有這本書的喜烘友也玩玩嚕

怎麼才偶然有成功
又露露等的在說教......